Главная » Трудовая дисциплина

Образец характеристики пекаря


Профессия пекарь

Пекарь - специалист по выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий. Пекарь может работать в хлебопекарнях, на кухне.

Функциональные и должностные обязанности пекаря

Пекарь занимается выпечкой хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Он замешивает тесто, укладывает готовое тесто в специальные формы, выпекает изделие до готовности, заготавливает полуфабрикаты.

Квалификационные требования к пекарю

Пекарь должен иметь среднее профессиональное образование, навыки работы со специальным оборудованием: печами, тесторазделительными машинами и т.п. знать способы подготовки и выпечки теста. Пекарь должен обладать физической выносливостью, такими качествами как аккуратность, опрятность, старательность, предусмотрительность, наблюдательность, иметь ловкость рук, хороший глазомер, обонятельную и вкусовую память, способность к импровизации.

Карьера и зарплата пекаря

Пекарь имеет средний уровень заработной платы. Перспективы карьерного роста присутствуют, при наличии достаточного образования, также есть возможность открыть собственную пекарню.

Инструкция пекаря

1.3. Пекарь 2-го разряда должен знать:

- нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания

- основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий

- продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности

- способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер

- профессиональную терминологию

- нормы и стандарты профессиональной этики

- правила пожарной безопасности

- санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места

- правила пользования средствами индивидуальной защиты

- основы трудового законодательства

- Правила внутреннего трудового распорядка

1.4. Пекарь 3-го разряда должен знать:

- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пункте 1.3 настоящей инструкции

- технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий

- параметры температурного и парового режимов выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, способы раскладки изделий на под, листы

- методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции

- способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры

- факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета

- производительность печи

- устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования

- стандарты, технические условия на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия

1.5. Пекарь 4-го разряда должен знать:

- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.3 и 1.4 настоящей инструкции

- технологический процесс производства вырабатываемых изделий

- устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования

1.6. Пекарь 5-го разряда должен знать:

- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.3 и 1.4 настоящей инструкции

- технологический процесс производства вырабатываемых изделий

- параметры режимов расстойки и выпечки хлеба, способы их регулирования

- методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции

- факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции

- устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов

1.7. ___________________________________________________________________.

2. Обязанности

2.1. Перед началом рабочего дня (смены) пекарь:

1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя особенности организации рабочего дня (обычный день, специальное обслуживание, др.)

2) надевает специальную одежду, обувь, приводит в надлежащее состояние прическу

3) получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.)

4) составляет заявки на продукты и полуфабрикаты

5) получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты

6) готовит необходимый инвентарь, приспособления, проверяет их исправность

2.2. В процессе работы пекарь:

1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен

2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты

3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы

4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ

5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы

6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места

2.3. В течение рабочего дня (смены) пекарь:

2.3.1. 2-го разряда:

1) ведет процесс выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий под руководством пекаря более высокой квалификации

2) производит смазку и укладку изделий на лотки, вагонетки, транспортер

3) проводит отбраковку изделий

4) транспортирует вагонетки с готовой продукцией и порожние вагонетки для загрузки

5) проверяет состояние лотков

6) смазывает формы вручную

2.3.2. 3-го разряда:

1) ведет технологический процесс выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий выпечку мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах или на одной-двух механизированных конвейерных печах, в одном-двух электрошкафах

2) производит:

- укладку тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы

- посадку тестовых заготовок на под (или люльки) печи

3) ведет сушку сухарей в сушильных камерах и печах

4) выбирает готовые изделия из печей и камер

5) осуществляет контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер

6) регулирует движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба

7) определяет готовность тестовых заготовок к выпечке

8) осуществляет укладку изделий в тару

9) при посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба осуществляет обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста

10) при производстве:

- формового хлеба - производит выбивку из форм

- штучных и мелкоштучных изделий - осуществляет надрезку вручную или на машине, смазывание теста

- бараночных изделий - производит обсушивание обваренных тестовых колец

- пирожков - производит обжаривание или выпечку

- сухарных изделий - производит загрузку сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами

11) при небольшом объеме работ выполняет операции по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста

12) при выпечке изделий в жаровых печах осуществляет наблюдение, контроль работы топки, подготовку пекарной камеры к выпечке

13) на пекарнях, оборудованных электропечами, осуществляет раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручную надрезку

14) закатывает вагонетки, укладывает листы в расстойные и пекарные камеры, выкатывает вагонетки из камер

15) ведет наблюдение за режимом расстойки и выпечки

16) производит отбраковку и укладывание готовой продукции в лотки

2.3.3. 4-го разряда:

1) ведет технологический процесс выпечки:

- хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий

- хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок

- хлеба в печах с посадкой лопатами

- мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах или в 3-х и более электрошкафах.

2) ведет комплекс технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки

3) ведет технологический процесс ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами

4) смазывает поды люлек, производит посадку тестовых заготовок на поды люлек

5) поддерживает паровой и температурный режимы в пекарной и ошпарочной камерах

6) регулирует скорость движения печного конвейера

2.3.4. 5-го разряда:

1) ведет технологический процесс выпечки хлеба свыше 7 т в смену, выпечку в тендорных печах, одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата

2) ведет процесс резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии

3) осуществляет контроль веса тестовых заготовок и их готовности к выпечке

4) регулирует работу обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестоотделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов

5) осуществляет контроль температурного и парового режимов выпечки

6) проверяет качество готовой продукции

7) обеспечивает синхронную работу комплексно-механизированной линии

3. Права

При выполнении своих обязанностей пекарь обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом РФ и иными актами трудового законодательства.

4. Ответственность

4.1. Пекарь привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.

4.2. Пекарь несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.

4.3. Пекарь за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.

4.4. ___________________________________________________________________.

5. Заключительные положения

5.3. ___________________________________________________________________.

Должностная инструкция мастера-пекаря (4 - 6 разрядов)

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

мастера-пекаря (4 - 6 разрядов) <*>

__________________________________________

(наименование подразделения работодателя)

Разработчик: _________________

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Мастер-пекарь (далее - "Работник") относится к рабочим.

1.2. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права, обязанности, ответственность, условия работы, взаимоотношения (связи по должности) работника, критерии оценки его деловых качеств и результатов работы при выполнении работ по специальности и непосредственно на рабочем месте в "______________" (далее - "Работодатель").

1.3. Работник назначается на должность и освобождается от должности приказом Работодателя в установленном действующим трудовым законодательством порядке.

1.4. Работник подчиняется непосредственно ______________.

1.5. Работник должен знать:

сорта муки виды дополнительного сырья хлебопекарного производства государственные стандарты на сырье и готовую продукцию рецептуру всех сортов и видов выпускаемых хлебобулочных изделий органолептические методы оценки качества используемого сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, условия их хранения методы ведения контроля и регулирования технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на всех его стадиях производства устройство и правила эксплуатации оборудования обслуживаемого участка.

(При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий с выработкой в смену свыше 7 т хлеба, свыше 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, свыше 2 т булочных изделий, свыше 700 кг сухарных или бараночных изделий, свыше 400 кг пряничных изделий при ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных тендерными печами и торнями, независимо от их производительности - 5-й разряд

при ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами, при выработке мелкоштучных кондитерских изделий свыше 1,5 т в смену при расширенном ассортименте свыше 10 наименований - 6-й разряд.)

2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

2.1. Должностные обязанности:

Ведение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий с выработкой в смену свыше 3 до 7 т хлеба, до 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 т булочных изделий, до 700 кг сухарных или бараночных изделий, до 400 кг пряничных изделий. Наблюдение за работой оборудования механизированных и автоматизированных линий обслуживаемого участка. Контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения обслуживаемым участком задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях производства по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима, устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Расчет количества потребности сырья и выхода готовой продукции. Прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

3. ПРАВА РАБОТНИКА

3.1. Работник имеет право на:

предоставление ему работы, обусловленной трудовым договором

рабочее место, соответствующее государственным нормативным требованиям охраны труда и условиям, предусмотренным коллективным договором

своевременную и в полном объеме выплату заработной платы в соответствии со своей квалификацией, сложностью труда, количеством и качеством выполненной работы

отдых, обеспечиваемый установлением нормальной продолжительности рабочего времени, сокращенного рабочего времени для отдельных профессий и категорий работников, предоставлением еженедельных выходных дней, нерабочих праздничных дней, оплачиваемых ежегодных отпусков

полную достоверную информацию об условиях труда и требованиях охраны труда на рабочем месте

профессиональную подготовку, переподготовку и повышение своей квалификации в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации и иными федеральными законами

объединение, включая право на создание профессиональных союзов и вступление в них для защиты своих трудовых прав, свобод и законных интересов

участие в управлении организацией в предусмотренных Трудовым кодексом Российской Федерации, иными федеральными законами и коллективным договором формах

ведение коллективных переговоров и заключение коллективных договоров и соглашений через своих представителей, а также на информацию о выполнении коллективного договора, соглашений

защиту своих трудовых прав, свобод и законных интересов всеми не запрещенными законом способами

разрешение индивидуальных и коллективных трудовых споров, включая право на забастовку, в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации, иными федеральными законами

возмещение вреда, причиненного ему в связи с исполнением трудовых обязанностей, и компенсацию морального вреда в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации, иными федеральными законами

обязательное социальное страхование в случаях, предусмотренных федеральными законами

получение материалов и документов, относящихся к своей деятельности

взаимодействие с другими подразделениями Работодателя для решения оперативных вопросов своей профессиональной деятельности.

4. ОБЯЗАННОСТИ РАБОТНИКА

4.1. Работник обязан:

добросовестно исполнять свои трудовые обязанности, возложенные на него трудовым договором и должностной инструкцией

соблюдать правила внутреннего трудового распорядка

соблюдать трудовую дисциплину

выполнять установленные нормы труда

соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда

бережно относиться к имуществу Работодателя (в том числе к имуществу третьих лиц, находящемуся у Работодателя, если Работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества) и других работников

незамедлительно сообщить Работодателю либо непосредственному руководителю о возникновении ситуации, представляющей угрозу жизни и здоровью людей, сохранности имущества работодателя (в том числе имущества третьих лиц, находящегося у Работодателя, если Работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества).

5. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ РАБОТНИКА

5.1. Работник несет ответственность за:

Невыполнение своих обязанностей.

Недостоверную информацию о состоянии выполнения работы.

Невыполнение приказов, распоряжений и поручений Работодателя.

Нарушение правил техники безопасности и инструкции по охране труда, непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности Работодателя и его работникам.

Несоблюдение трудовой дисциплины.

6. УСЛОВИЯ РАБОТЫ

6.1. Режим работы Работника определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными у Работодателя.

6.2. В связи с производственной необходимостью Работник обязан выезжать в служебные командировки (в т.ч. местного значения).

6.3. Характеристики условий труда на рабочем месте: ____________________.

Производственная инструкция пекаря (примерный образец) ("Должностные и производственные инструкции", 2010)

УТВЕРЖДЕНА

приказом

от 00.00.0000 N 00

___________________________________________________________________________

1. Общие положения

1.1. Пекарь является рабочим _________________________________________

(тип предприятия общественного питания)

и подчиняется непосредственно ____________________________________________.

(наименование должности руководителя)

1.2. Пекарь должен знать:

- основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий

- параметры температурного и парового режимов выпечки

- продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности

- способы раскладки изделий на поду и листах, укладки изделий на лотки, вагонетки, транспортер

- методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции

- способы регулирования продолжительности выпечки, увлажнения пекарной камеры

- факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета

- нормы производительности печи

- устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования

- виды брака и способы его предупреждения и устранения

- правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности

- правила пользования средствами индивидуальной защиты

- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ по кругу обязанностей

- требования по рациональной организации труда на рабочем месте

- _____________________________________________________.

1.3. __________________________________________________.

2. Обязанности

2.1. Пекарь перед началом работы:

- приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу

- получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.)

- составляет заявки на продукты и полуфабрикаты

- получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты

- готовит необходимый инвентарь, приспособления

- ____________________________________________________.

2.2. В течение рабочего дня пекарь:

а) ведет процесс выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий:

- осуществляет замес теста, смазку форм, изготовление тестовых заготовок, их взвешивание, надрезку, укладку на лопаты, листы, кассеты и формы

- производит смазку и укладку изделий на лотки, вагонетки, транспортер

- определяет готовность тестовых заготовок к выпечке

- подготавливает печь к выпечке

- производит посадку тестовых заготовок на под (или люльки) печи, наблюдение за режимом расстойки и выпечки

- осуществляет контроль за температурным и паровым режимом пекарной и сушильной камер, регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба

- осуществляет выборку готовых изделий из печей и камер

- производит укладку изделий в тару, на вагонетки, транспортеры

- осуществляет отбраковку и укладку готовой продукции в лотки

- отвозит вагонетки с готовой продукцией и подвозит порожние вагонетки для загрузки

- __________________________________________________

б) осуществляет сушку сухарей в сушильных камерах и печах

в) _________________________________________________.

2.3. Пекарь обязан:

- находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца

- содержать механизмы, приспособления и инвентарь в надлежащем состоянии

- проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет

- своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование)

- прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму

- при повышении температуры, появлении признаков желудочно-кишечных и

иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, а также обо

всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье сообщать

___________________________________________

(наименование должности руководителя)

- __________________________________________________.

2.4. Пекарь в конце рабочего дня:

- производит уборку рабочего места

- сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую

- составляет отчетную документацию

- сдает инвентарь и приспособления в места хранения

- __________________________________________________.

3. Ответственность

3.1. Пекарь привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за:

- некачественное и несвоевременное исполнение работ и обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции

- правонарушения, ставшие основанием для наложения на ________________

___________________________________________ штрафов и иных административных

(тип предприятия общественного питания)

взысканий

- __________________________________________________.

3.2. Пекарь несет материальную ответственность за необеспечение

сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей, а также за все

случаи недобросовестного поведения, наносящего вред _______________________

(тип предприятия

_____________________________.

общественного питания)

3.3. Руководство ______________________________________________ вправе

(тип предприятия общественного питания)

привлечь пекаря к совместной ответственности в случае совершения по его

вине административных правонарушений, повлекших применение штрафных санкций.

3.4. Пекарь за совершение правонарушений в процессе своей деятельности

в зависимости от их характера и последствий несет гражданско-правовую,

административную и уголовную ответственность в порядке, установленном

законодательством.

3.5. __________________________________________________.

4. Заключительные положения

4.1. Настоящая инструкция разработана во исполнение приказа

от 00.00.0000 N 00 на основании ___________________________________________

(тарифно-квалификационной характеристики,

_________________________________________________________.

иного нормативного или методического документа)

4.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется

Источники:
working-papers.ru, obrazec.org, www.docstandard.com, www.lawmix.ru

Следующие документы


  • 05 декабря 2020 года

    Комментариев пока нет!
    Ваше имя *
    Ваш Email *

    Сумма цифр справа: код подтверждения

    Недавно добавленные материалы:

    Как заполнить документы на субсидию

    До 15 апреля и до 1 ноября этого года, предприятия, которые предоставляют услуги по газоснабжению, электроснабжению и

    Какая помощь положена молодой семье на строительство дома?

    1. Решение о предоставлении субсидии принимает уполномоченный орган исполнительной власти города Москвы.2. На основании решения о предоставлении уполномоченным органом исполнительной власти

    Комментарий к Указу № 322 О предоставлении безналичных жилищных субсидий

    29 августа 2016 годаПрезидент Беларуси Александр Лукашенко 29 августа подписал Указ № 322 «О предоставлении безналичных жилищных субсидий».Документом предусматривается внедрение

    Конкурсный отбор по предоставлению субсидий начинающим предпринимателям

    Министерство экономического развития Республики Ингушетия объявляет прием документов с 19 по 30 октября 2015 года, для участия

    Как получить жилищные субсидии на приобретение жилья военнослужащим

    Новости по тематикеСогласно федеральному закону «О статусе военнослужащих» № 76-ФЗ в редакции от 14.12.2015, государство берет на себя дополнительную ответственность за

    Как получить жилищную субсидию военнослужащему?

    Проблема обеспечения жильем защитников родины всегда стояла остро. Раньше она решалась составлением квартирных очередей, выделением ведомственных