Образец характеристики пекаря

Профессия пекарь

Пекарь - специалист по выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий. Пекарь может работать в хлебопекарнях, на кухне.

Функциональные и должностные обязанности пекаря

Пекарь занимается выпечкой хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Он замешивает тесто, укладывает готовое тесто в специальные формы, выпекает изделие до готовности, заготавливает полуфабрикаты.

Квалификационные требования к пекарю

Пекарь должен иметь среднее профессиональное образование, навыки работы со специальным оборудованием: печами, тесторазделительными машинами и т.п. знать способы подготовки и выпечки теста. Пекарь должен обладать физической выносливостью, такими качествами как аккуратность, опрятность, старательность, предусмотрительность, наблюдательность, иметь ловкость рук, хороший глазомер, обонятельную и вкусовую память, способность к импровизации.

Карьера и зарплата пекаря

Пекарь имеет средний уровень заработной платы. Перспективы карьерного роста присутствуют, при наличии достаточного образования, также есть возможность открыть собственную пекарню.

Инструкция пекаря

1.3. Пекарь 2-го разряда должен знать:

- нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания

- основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий

- продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности

- способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер

- профессиональную терминологию

- нормы и стандарты профессиональной этики

- правила пожарной безопасности

- санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места

- правила пользования средствами индивидуальной защиты

- основы трудового законодательства

- Правила внутреннего трудового распорядка

1.4. Пекарь 3-го разряда должен знать:

- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пункте 1.3 настоящей инструкции

- технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий

- параметры температурного и парового режимов выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, способы раскладки изделий на под, листы

- методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции

- способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры

- факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета

- производительность печи

- устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования

- стандарты, технические условия на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия

1.5. Пекарь 4-го разряда должен знать:

- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.3 и 1.4 настоящей инструкции

- технологический процесс производства вырабатываемых изделий

- устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования

1.6. Пекарь 5-го разряда должен знать:

- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.3 и 1.4 настоящей инструкции

- технологический процесс производства вырабатываемых изделий

- параметры режимов расстойки и выпечки хлеба, способы их регулирования

- методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции

- факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции

- устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов

1.7. ___________________________________________________________________.

2. Обязанности

2.1. Перед началом рабочего дня (смены) пекарь:

1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя особенности организации рабочего дня (обычный день, специальное обслуживание, др.)

2) надевает специальную одежду, обувь, приводит в надлежащее состояние прическу

3) получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.)

4) составляет заявки на продукты и полуфабрикаты

5) получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты

6) готовит необходимый инвентарь, приспособления, проверяет их исправность

2.2. В процессе работы пекарь:

1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен

2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты

3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы

4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ

5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы

6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места

2.3. В течение рабочего дня (смены) пекарь:

2.3.1. 2-го разряда:

1) ведет процесс выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий под руководством пекаря более высокой квалификации

2) производит смазку и укладку изделий на лотки, вагонетки, транспортер

3) проводит отбраковку изделий

4) транспортирует вагонетки с готовой продукцией и порожние вагонетки для загрузки

5) проверяет состояние лотков

6) смазывает формы вручную

2.3.2. 3-го разряда:

1) ведет технологический процесс выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий выпечку мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах или на одной-двух механизированных конвейерных печах, в одном-двух электрошкафах

2) производит:

- укладку тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы

- посадку тестовых заготовок на под (или люльки) печи

3) ведет сушку сухарей в сушильных камерах и печах

4) выбирает готовые изделия из печей и камер

5) осуществляет контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер

6) регулирует движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба

7) определяет готовность тестовых заготовок к выпечке

8) осуществляет укладку изделий в тару

9) при посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба осуществляет обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста

10) при производстве:

- формового хлеба - производит выбивку из форм

- штучных и мелкоштучных изделий - осуществляет надрезку вручную или на машине, смазывание теста

- бараночных изделий - производит обсушивание обваренных тестовых колец

- пирожков - производит обжаривание или выпечку

- сухарных изделий - производит загрузку сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами

11) при небольшом объеме работ выполняет операции по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста

12) при выпечке изделий в жаровых печах осуществляет наблюдение, контроль работы топки, подготовку пекарной камеры к выпечке

13) на пекарнях, оборудованных электропечами, осуществляет раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручную надрезку

14) закатывает вагонетки, укладывает листы в расстойные и пекарные камеры, выкатывает вагонетки из камер

15) ведет наблюдение за режимом расстойки и выпечки

16) производит отбраковку и укладывание готовой продукции в лотки

2.3.3. 4-го разряда:

1) ведет технологический процесс выпечки:

- хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий

- хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок

- хлеба в печах с посадкой лопатами

- мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах или в 3-х и более электрошкафах.

2) ведет комплекс технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки

3) ведет технологический процесс ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами

4) смазывает поды люлек, производит посадку тестовых заготовок на поды люлек

5) поддерживает паровой и температурный режимы в пекарной и ошпарочной камерах

6) регулирует скорость движения печного конвейера

2.3.4. 5-го разряда:

1) ведет технологический процесс выпечки хлеба свыше 7 т в смену, выпечку в тендорных печах, одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата

2) ведет процесс резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии

3) осуществляет контроль веса тестовых заготовок и их готовности к выпечке

4) регулирует работу обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестоотделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов

5) осуществляет контроль температурного и парового режимов выпечки

6) проверяет качество готовой продукции

7) обеспечивает синхронную работу комплексно-механизированной линии

3. Права

При выполнении своих обязанностей пекарь обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом РФ и иными актами трудового законодательства.

4. Ответственность

4.1. Пекарь привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.

4.2. Пекарь несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.

4.3. Пекарь за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.

4.4. ___________________________________________________________________.

5. Заключительные положения

5.3. ___________________________________________________________________.

Должностная инструкция мастера-пекаря (4 - 6 разрядов)

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

мастера-пекаря (4 - 6 разрядов) <*>

__________________________________________

(наименование подразделения работодателя)

Разработчик: _________________

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Мастер-пекарь (далее - "Работник") относится к рабочим.

1.2. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права, обязанности, ответственность, условия работы, взаимоотношения (связи по должности) работника, критерии оценки его деловых качеств и результатов работы при выполнении работ по специальности и непосредственно на рабочем месте в "______________" (далее - "Работодатель").

1.3. Работник назначается на должность и освобождается от должности приказом Работодателя в установленном действующим трудовым законодательством порядке.

1.4. Работник подчиняется непосредственно ______________.

1.5. Работник должен знать:

сорта муки виды дополнительного сырья хлебопекарного производства государственные стандарты на сырье и готовую продукцию рецептуру всех сортов и видов выпускаемых хлебобулочных изделий органолептические методы оценки качества используемого сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, условия их хранения методы ведения контроля и регулирования технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на всех его стадиях производства устройство и правила эксплуатации оборудования обслуживаемого участка.

(При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий с выработкой в смену свыше 7 т хлеба, свыше 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, свыше 2 т булочных изделий, свыше 700 кг сухарных или бараночных изделий, свыше 400 кг пряничных изделий при ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных тендерными печами и торнями, независимо от их производительности - 5-й разряд

при ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами, при выработке мелкоштучных кондитерских изделий свыше 1,5 т в смену при расширенном ассортименте свыше 10 наименований - 6-й разряд.)

2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

2.1. Должностные обязанности:

Ведение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий с выработкой в смену свыше 3 до 7 т хлеба, до 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 т булочных изделий, до 700 кг сухарных или бараночных изделий, до 400 кг пряничных изделий. Наблюдение за работой оборудования механизированных и автоматизированных линий обслуживаемого участка. Контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения обслуживаемым участком задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях производства по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима, устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Расчет количества потребности сырья и выхода готовой продукции. Прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

3. ПРАВА РАБОТНИКА

3.1. Работник имеет право на:

предоставление ему работы, обусловленной трудовым договором

рабочее место, соответствующее государственным нормативным требованиям охраны труда и условиям, предусмотренным коллективным договором

своевременную и в полном объеме выплату заработной платы в соответствии со своей квалификацией, сложностью труда, количеством и качеством выполненной работы

отдых, обеспечиваемый установлением нормальной продолжительности рабочего времени, сокращенного рабочего времени для отдельных профессий и категорий работников, предоставлением еженедельных выходных дней, нерабочих праздничных дней, оплачиваемых ежегодных отпусков

полную достоверную информацию об условиях труда и требованиях охраны труда на рабочем месте

профессиональную подготовку, переподготовку и повышение своей квалификации в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации и иными федеральными законами

объединение, включая право на создание профессиональных союзов и вступление в них для защиты своих трудовых прав, свобод и законных интересов

участие в управлении организацией в предусмотренных Трудовым кодексом Российской Федерации, иными федеральными законами и коллективным договором формах

ведение коллективных переговоров и заключение коллективных договоров и соглашений через своих представителей, а также на информацию о выполнении коллективного договора, соглашений

защиту своих трудовых прав, свобод и законных интересов всеми не запрещенными законом способами

разрешение индивидуальных и коллективных трудовых споров, включая право на забастовку, в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации, иными федеральными законами

возмещение вреда, причиненного ему в связи с исполнением трудовых обязанностей, и компенсацию морального вреда в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации, иными федеральными законами

обязательное социальное страхование в случаях, предусмотренных федеральными законами

получение материалов и документов, относящихся к своей деятельности

взаимодействие с другими подразделениями Работодателя для решения оперативных вопросов своей профессиональной деятельности.

4. ОБЯЗАННОСТИ РАБОТНИКА

4.1. Работник обязан:

добросовестно исполнять свои трудовые обязанности, возложенные на него трудовым договором и должностной инструкцией

соблюдать правила внутреннего трудового распорядка

соблюдать трудовую дисциплину

выполнять установленные нормы труда

соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда

бережно относиться к имуществу Работодателя (в том числе к имуществу третьих лиц, находящемуся у Работодателя, если Работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества) и других работников

незамедлительно сообщить Работодателю либо непосредственному руководителю о возникновении ситуации, представляющей угрозу жизни и здоровью людей, сохранности имущества работодателя (в том числе имущества третьих лиц, находящегося у Работодателя, если Работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества).

5. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ РАБОТНИКА

5.1. Работник несет ответственность за:

Невыполнение своих обязанностей.

Недостоверную информацию о состоянии выполнения работы.

Невыполнение приказов, распоряжений и поручений Работодателя.

Нарушение правил техники безопасности и инструкции по охране труда, непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности Работодателя и его работникам.

Несоблюдение трудовой дисциплины.

6. УСЛОВИЯ РАБОТЫ

6.1. Режим работы Работника определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными у Работодателя.

6.2. В связи с производственной необходимостью Работник обязан выезжать в служебные командировки (в т.ч. местного значения).

6.3. Характеристики условий труда на рабочем месте: ____________________.

Производственная инструкция пекаря (примерный образец) ("Должностные и производственные инструкции", 2010)

УТВЕРЖДЕНА

приказом

от 00.00.0000 N 00

___________________________________________________________________________

1. Общие положения

1.1. Пекарь является рабочим _________________________________________

(тип предприятия общественного питания)

и подчиняется непосредственно ____________________________________________.

(наименование должности руководителя)

1.2. Пекарь должен знать:

- основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий

- параметры температурного и парового режимов выпечки

- продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности

- способы раскладки изделий на поду и листах, укладки изделий на лотки, вагонетки, транспортер

- методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции

- способы регулирования продолжительности выпечки, увлажнения пекарной камеры

- факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета

- нормы производительности печи

- устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования

- виды брака и способы его предупреждения и устранения

- правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности

- правила пользования средствами индивидуальной защиты

- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ по кругу обязанностей

- требования по рациональной организации труда на рабочем месте

- _____________________________________________________.

1.3. __________________________________________________.

2. Обязанности

2.1. Пекарь перед началом работы:

- приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу

- получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.)

- составляет заявки на продукты и полуфабрикаты

- получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты

- готовит необходимый инвентарь, приспособления

- ____________________________________________________.

2.2. В течение рабочего дня пекарь:

а) ведет процесс выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий:

- осуществляет замес теста, смазку форм, изготовление тестовых заготовок, их взвешивание, надрезку, укладку на лопаты, листы, кассеты и формы

- производит смазку и укладку изделий на лотки, вагонетки, транспортер

- определяет готовность тестовых заготовок к выпечке

- подготавливает печь к выпечке

- производит посадку тестовых заготовок на под (или люльки) печи, наблюдение за режимом расстойки и выпечки

- осуществляет контроль за температурным и паровым режимом пекарной и сушильной камер, регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба

- осуществляет выборку готовых изделий из печей и камер

- производит укладку изделий в тару, на вагонетки, транспортеры

- осуществляет отбраковку и укладку готовой продукции в лотки

- отвозит вагонетки с готовой продукцией и подвозит порожние вагонетки для загрузки

- __________________________________________________

б) осуществляет сушку сухарей в сушильных камерах и печах

в) _________________________________________________.

2.3. Пекарь обязан:

- находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца

- содержать механизмы, приспособления и инвентарь в надлежащем состоянии

- проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет

- своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование)

- прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму

- при повышении температуры, появлении признаков желудочно-кишечных и

иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, а также обо

всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье сообщать

___________________________________________

(наименование должности руководителя)

- __________________________________________________.

2.4. Пекарь в конце рабочего дня:

- производит уборку рабочего места

- сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую

- составляет отчетную документацию

- сдает инвентарь и приспособления в места хранения

- __________________________________________________.

3. Ответственность

3.1. Пекарь привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за:

- некачественное и несвоевременное исполнение работ и обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции

- правонарушения, ставшие основанием для наложения на ________________

___________________________________________ штрафов и иных административных

(тип предприятия общественного питания)

взысканий

- __________________________________________________.

3.2. Пекарь несет материальную ответственность за необеспечение

сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей, а также за все

случаи недобросовестного поведения, наносящего вред _______________________

(тип предприятия

_____________________________.

общественного питания)

3.3. Руководство ______________________________________________ вправе

(тип предприятия общественного питания)

привлечь пекаря к совместной ответственности в случае совершения по его

вине административных правонарушений, повлекших применение штрафных санкций.

3.4. Пекарь за совершение правонарушений в процессе своей деятельности

в зависимости от их характера и последствий несет гражданско-правовую,

административную и уголовную ответственность в порядке, установленном

законодательством.

3.5. __________________________________________________.

4. Заключительные положения

4.1. Настоящая инструкция разработана во исполнение приказа

от 00.00.0000 N 00 на основании ___________________________________________

(тарифно-квалификационной характеристики,

_________________________________________________________.

иного нормативного или методического документа)

4.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется

Источники:
working-papers.ru, obrazec.org, www.docstandard.com, www.lawmix.ru

Следующие документы

• Как пишется объяснительная записка образец
• Докладные служебные и объяснительные записки образец

25 апреля 2024 года

Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр справа: